图表1-4 ◆ 将销售额从各个角度分解
是否能够完全监控这些数据，是由企业对IT方面的投资决定的，个体的餐饮店或许很难做到，但如果战略是通过提高“客单价”和“翻台率”来提高销售额的话，那么至少应该对这些数字进行大致的测定，来判断“是否能够实现目标”。
如果翻台率低，那就通过设置2小时的就餐限制来提高翻台率。当然，这可能会导致客单价降低，所以应该在设置2小时限制的同时，采取一些能够切实提高客单价的措施。
另外“翻台率”这个指标还可以进一步分解为“开工率”和“开工的桌位翻台率”。如果翻台率低的原因与“开工率”有关，那就需要采取能够切实提高开工率的措施。开工率在固定费的比率较高的商业活动中是一个非常重要的指标，所以必须予以重视，关于这部分内容我将在第三章中为大家做详细的介绍。
换一个角度来看，如果只有高峰期的开工率很高，那么为了提高平均开工率，可以采取分流高峰期客源的方法，比如提高高峰期的菜品价格，高峰期之外则通过优惠来降低价格，从而实现需求的平均化。
如果连高峰期的开工率都很低，那说明最初的市场分析就存在问题，需要对菜品种类、店铺招牌、宣传单等内容进行根本的修改。
