（2）印
利用各种食品模具来压制成形的方法称为印。
常用印法
①生坯成形：生坯包捏后放入模具中按实，待成形后取出，再作成熟处理。如广式月饼、水晶饼。
②熟品成形：调制好的原料装入模具内，经熟制后取出。如花式小蛋糕。
制作关键
①生坯成形：模具要抹油，防止粘连；剂口朝上，防止影响造型；生坯要压实，防止规格不一致。
②熟品成形：模具要刷些油，预先加热到100℃，防止蛋泡面糊粘模；糕浆倒入模具八成的位置，不可过满，留有涨发的余地。
典型实例
水晶饼
熟澄面加入白糖和猪油，擦匀擦透成饼皮。取一小块澄面，包入莲蓉，捏圆，收口朝上，压进模具，成形后磕出，上笼蒸5分钟即可。
（3）挤
挤，是装饰蛋糕等点心常用的操作手法，又称挤花或裱挤。将奶油（蛋白）与糖等原料调制后，用特制的挤花工具在糕饼上挤出各种花式图案，使点心增加美感。
