他深吸一口气，果断地出刀，轻轻“片”过去。因为手掌遮在肉上，人看不到刀锋是怎么划过的。随后刀提了起来，中食二指轻轻捏着肉片，那肉脯已经分成两份。他这一刀，顺着鸡肉的肌理“片”去，便如同书法家大笔一挥，轻轻写就。
那些厨子几曾见过这等绝妙的刀法，不禁大声喝起彩来。但那彩声很快就断了，因为刘一手再次出刀，一手推肉片，一手忽而横切，忽而竖切，方方正正的肉丁像长了腿似的，一块块地蹦起来，尽数落到盘子里。大家不禁又大声喊好，兆龙和来宝更是啪啪地鼓掌。
肉丁切好后，彭大碗也帮着把鸡蛋黄提溜出来，只用蛋清，刘一手再混合进盐、淀粉、清水少许，用筷子飞快地搅拌均匀，弄成浆糊，然后才把肉丁放进去浆着。
相比之下，卫璜的手段就不惊眼了。他拿个木勺，一一从几个水缸里舀了水尝。最后选中其中的一缸，让吕良弄半桶待用。
梁子清见了，暗暗点头。要知道汤菜最看重水质，再好的食材作料，倘若没有好水来煮，也是白搭。卫璜看中的那缸水，是今天早上刚从海淀镇西的玉泉山弄来，水质上佳。
